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怎样掌握说话技能白领掌握3个自我息怒技能

2019-05-13 16:20:19 | 来源: 菜谱

1 : 白领掌握3个自我息怒技能

在工作和生活中难免会有遇到使人心情不那么愉快的事情,或是由于1个方案,争吵地面红耳赤;或是由于有人给小鞋你穿......在遭受这些不平的时候,我们要学会自我息怒才不会影响工作乃至同事之间的感情。因此掌握1些自我息怒的技能是10分有益的。

平心静气

美国经营心理学家欧廉尤里斯教授提出了能令人平心静气的3项法则:首先下降声音,继而放慢语速,最后胸部挺直。下落声音、放慢语速都可以减缓情绪冲动,而胸部向前挺直,就会淡化冲动紧张的气氛,由于人情绪激动、腔调剧烈的人通常都是胸前倾的,当身体前倾时,就会使自己的脸接近对方,这类讲话姿态能人为地造成紧张局面。

闭口聆听

英国着名的政治家、历史学家帕金森和英国知名的管理学家拉斯托姆吉,在合着的《任人唯贤》1书中谈到:如果产生了争吵,切记免开尊口。先听听他人的,让他人把话说完,要尽可能做到虚心恳切,通情达理。

靠争吵绝对难以赢得人心,吹糠见米的办法是彼此交心。愤怒情绪产生的特点在于短暂,气头过后,矛盾就较为容易解决。当他人的想法你不能苟同,而1时又觉得自己很难说服对方时。

闭口聆听,会使对方意想到,听话的人对他的观点感兴趣,这样不但压住了自己的气头,同时有益于削弱和避开对方的气头。

交换角色

卡内基梅伦大学的商学教授罗伯特凯利,在加利福尼亚州某电脑公司遇到1位程序设计员和他的上司就某1个软件的价值问题产生争执,凯利建议他们相互站在对方的立场来辩论,结果5分钟后,双方便认清了彼此的表现多么可笑,大家都笑了起来,很快找出了解决的办法。

电视剧《继母》中,当年轻的继母看到孩子成心与她难堪而恶作剧时,1时气愤难忍,摔碎了玻璃杯。但她马上意想到进1步冲突的恶果,想到了当妈妈的和应有的理智,便顿然消除怒气,扫掉玻璃渣片并主动向孩子道歉,和解了关系。当冲突产生时,在内心估计1个后果,想1下自己的,将自己升华到1个有理智、豁达气度的人,就1定能控制住自己的心情,减缓紧张的气氛。3联浏览

2 : 怎样掌握火候

火候,是菜肴烹调进程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,1方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另外一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。二者统1,才能使菜肴烹调到达标准。1般地说,火力应用大小要根据原料性质来肯定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而氽鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中应用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候应用要根据原料质地来肯定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那末火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候应用也有直接关系,1般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成便可成熟。

2.火候与传导方式的关系在烹调中,火力传导是使烹调原料产生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流3种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相干。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在应用火候上也不是1成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地应用好火候。下面举3种火候的利用实例加以说明。

(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯1下,清除血沫和杂质。这时候牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通太小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐步舒展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易构成表面善烂,里面依然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。

(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐步加油的方法,效果较好。由于炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,构成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出1层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴1般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。缘由在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水份不容易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次1定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。

但现在1般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长1点,再有1次投放的原料要少些,这样即可以到达较好的效果。3 : 怎样掌握火候

火候,是菜肴烹调进程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,1方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另外一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。二者统1,才能使菜肴烹调到达标准。1般地说,火力应用大小要根据原料性质来肯定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而氽鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中应用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候应用要根据原料质地来肯定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那末火候应用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候应用也有直接关系,1般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成便可成熟。[聚知识]

2.火候与传导方式的关系 在烹调中,火力传导是使烹调原料产生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流3种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相干。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是1成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地应用好火候。下面举3种火候的利用实例加以说明。

(l)小火烹调的菜肴 如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯1下,清除血沫和杂质。这时候牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通太小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐步舒展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易构成表面善烂,里面依然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。

(2)中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。由于炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,构成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出1层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 1般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。缘由在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水份不容易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次1定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下入肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。

但现在1般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长1点,再有1次投放的原料要少些,这样即可以到达较好的效果。

4 : 怎样掌握油温

烹制菜肴时,掌握好油温的火候10分重要。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火。油的温度太高、太低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴,如油的温度太高,会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度太低,所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散,使菜肴不能酥脆。

1般炒菜,放油不太多,只要看锅冒烟,便可将菜下锅翻炒。炸菜肴时,锅内油多,又不好用温度计去丈量油的温度,只能通过感观来进行判断。

锅里的油加热后,把要炸的食品放入油中,待沉入锅底,再浮上油面时,这时候的油温大约是160°C,如果做拔丝菜,如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆,用这类油温的油炸比较合适。这时候锅下的火应控制住,以能保持油温便可。

油加热以后,把食品放入油中,沉在油的中间再浮上油面,这类油的温度大约是170°C左右。用这类温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较适合,炸出的鸡、鸭,外焦里嫩。炸时,锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食品放入油中不沉,这类油的温度大约达 190°C,比较适合炸各种含水份较少的菜肴,如:干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等

关于10成油温

菜谱中对油温常有“几成”热的描写,我有个资料,对此做了详细的考证和论述,这里,我只把它的论证结果——10成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系,给各位食友参考。

(华氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32))

由于10成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法,所以,其估测误差常常因人而异,1般允许有半成(±10—15℃)误差,又由于各种油脂的闪点不同,所以同1油脂的温度,对不同油脂是不同的。

这里只是给您个资料作为参考,烹饪的次数多了,有些经验后,就能够估计个大概了。但别把烹饪当作实验,1旦烹饪每次都用上了温度计,那您就太辛苦了,就没了烹饪的乐趣了。

5 : 怎样掌握火候

火候,是菜肴烹调进程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,1方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另外一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。二者统1,才能使菜肴烹调到达标准。1般地说,火力应用大小要根据原料性质来肯定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而氽鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来肯定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那末火候应用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候应用也有直接关系,1般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成便可成熟。

2.火候与传导方式的关系 在烹调中,火力传导是使烹调原料产生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流3种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相干。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在应用火候上也不是1成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地应用好火候。下面举3种火候的利用实例加以说明。

(l)小火烹调的菜肴 如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯1下,清除血沫和杂质。这时候牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通太小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐步舒展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易构成表面善烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。

(2)中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐步加油的方法,效果较好。由于炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,构成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出1层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 1般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。缘由在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水份不容易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次1定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。

但现在1般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长1点,再有1次投放的原料要少些,这样即可以到达较好的效果。

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