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无锡脆鳝的做法

2019-05-14 16:45:40 | 来源: 凉菜

梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝,曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具1格的传统名菜,饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河,西通太湖,无锡游船常由此河驶入太湖,因而船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进,此菜日臻完善。

鳝鱼,亦称黄鳝。“小暑黄鳝赛人参”,道出了食鳝的最好季节。此菜选鳝以每条重约150 克为好。

【原料】

活鳝1500 克(10 条),姜丝30 克,绍酒60 克,精盐150 克。酱油40克,绵白糖100 克,葱末25 克,姜末25 克,豆油1500 克(约耗150 克),麻油25 克。

【制法】

1.锅内加2500 克清水,盐烧沸,放入活鳝随即盖上锅盖,煮至鳝嘴张开,捞起放入清水漂净。将鳝横放在案板上,鳝腹朝内,1手捏住鳝头,另外一手持竹片紧靠下已处插入,沿脊骨直划至尾,去掉内脏,再沿脊骨两侧划下,去骨取鳝肉,洗净,沥去水。

2.锅置旺火上烧热,加入豆油,烧至油温约200℃时,放入鳝肉,炸约3分钟捞出,待油温复升至200℃时,复放鳝肉,炸约4 分钟,再用小火炸脆;另取炒锅置旺火上烧热,舀入豆油25 克,加葱、姜末煸香,加黄酒、酱油、白糖烧沸成卤汁,即捞起炸脆的鳝肉,放入卤汁内颠翻,淋麻袖出锅装入盘

内,成宝塔形,上用姜丝作点缀即成。此菜形态美观,色呈酱褐色,鳝肉松脆香酥,卤汁甜中带咸。

【制作关键】

1.掌握鳝鱼的泡烫时间,以避免肉烂。

2.第1次炸鳝时,要逐条放入,以避免相互粘连;掌握炸制油温和时间,使制品脆而不枯。

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